出品/餐觀局

作者/宋一程

91年的杜偉強(qiáng)名字雖然港臺風(fēng)，卻是地地道道上海人。

給人第一印象跟其他魔都青年不同，既沒有遺傳爺叔們的精致打扮，也沒有年輕人的潮流派頭，而是凌亂的發(fā)型與樸素衣著。

收租和優(yōu)越感是很多一線城市土著青年天然資源，杜偉強(qiáng)偏偏對自己卷出天際。日語專業(yè)的他畢業(yè)后做過旅游，干過會展，甚至還跑到麥當(dāng)勞餐廳打過兩年工。在發(fā)現(xiàn)餐飲裝修工程的利潤十分可觀時，他也能跑到工地從零學(xué)起，后來竟然成為高檔餐廳的工程老板。

在麥當(dāng)勞工作期間，杜偉強(qiáng)發(fā)現(xiàn)超大連鎖餐企從人員、產(chǎn)品、原料、制度等方面標(biāo)準(zhǔn)化程度足夠高，自此，開店做品牌的種子正式在心里生根。

幾年餐飲裝修工程干下來，杜偉強(qiáng)幾乎學(xué)會了一家餐廳的各個環(huán)節(jié)，產(chǎn)品研發(fā)、門店運營、廣告營銷等等，他認(rèn)為自己開店的時機(jī)已經(jīng)成熟。

2022年，疫情最后階段，杜偉強(qiáng)決心開店。通過對市場及品類調(diào)研和評估，他判斷餐飲行業(yè)競爭已經(jīng)非常激烈，卷的時代即將開始。此時如果想單打獨斗創(chuàng)造一個新品牌，除非家里有礦或有差異化資源，否則失敗概率一定很大。

“只有借助一個好品牌好平臺，才有機(jī)會在競爭中首先活下來，然后再考慮賺多少錢�！彼f。

經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)分析和充分考察，他決定加盟一個靠賣豆?jié){和油條起家的老牌餐飲。

圖｜餐觀局制作

01

魔都青年在奮斗

2013年，大學(xué)日語專業(yè)畢業(yè)的杜偉強(qiáng)并沒有像許多魔都青年一樣，選擇一份輕松的工作，而是進(jìn)入強(qiáng)度很大的旅游行業(yè)，從辛苦現(xiàn)場搭建做起。

“那時侯很多我所在公司主要以旅游會展為主，忙完工作后老外都會讓我?guī)麄內(nèi)テ穱L各種中國特色美食，通過跟他們聊天，讓我對什么是商業(yè)，產(chǎn)生了濃厚的興趣。”杜偉強(qiáng)回憶道。“包括像可口可樂這樣的大公司高管，我們都服務(wù)過，就算是聊上幾分鐘都受益匪淺�！�

彼時，每天跟老外打交道不僅讓他視野和認(rèn)知得到提升，也開始有了基本商業(yè)邏輯。

幾年后，肯干、能吃苦是客戶和同事給他的標(biāo)簽。換來的也是大家認(rèn)可與日漸豐富的資源。

折騰是90后一代最大的特色。杜偉強(qiáng)認(rèn)為，憑借行業(yè)經(jīng)驗和人脈資源，找一群志同道合的小伙伴組隊創(chuàng)業(yè)，才是年輕人該干的事業(yè)。

2016年左右，利用上海展覽展出的獨特資源，他跟幾個小伙伴做了一個專注會展的公司。憑借外語專業(yè)優(yōu)勢和早前積累的資源，創(chuàng)業(yè)項目雖有起色，但依然不溫不火，甚至可以說被現(xiàn)實無情的毒打。

用杜偉強(qiáng)的話來說，幾年折騰下來，沒餓死，也沒賺到什么錢。

“年輕時的有些想法太簡單了，自認(rèn)為有經(jīng)驗、資源和基礎(chǔ)商業(yè)認(rèn)知，創(chuàng)業(yè)就能必勝，感覺自己就是來改變一個行業(yè)的。”他說，“會展這個行業(yè)沒啥技術(shù)壁壘，我能干，你也能干，最后還是拼規(guī)模和人脈，小公司在這種競爭下只能喝點湯�！�

看透了自己真正的實力和行業(yè)后，杜偉強(qiáng)決定逐漸退出，他可以接受做一個平庸的人，卻不想讓青春時光碌碌無為。

杜偉強(qiáng)生活照｜受訪者供圖

一次偶然機(jī)會，他對餐飲行業(yè)萌生了想法。

“有一次我跟幾個老外客戶談完工作后，他們很想品嘗一下上海的美食，我?guī)麄內(nèi)ネ鉃└浇患冶編筒�，吃了幾口后發(fā)現(xiàn)味道跟以前不太一樣，問了服務(wù)員才知道，最近剛剛換過廚師，新老廚師對本幫菜理解不同，所以口味上做了一些微調(diào)�！�

而在此之前，杜偉強(qiáng)認(rèn)為一家餐廳的味道應(yīng)該始終如一，就像麥當(dāng)勞肯德基一樣，無論在哪個城市，口味都是統(tǒng)一的。

正是這次小插曲，讓他意識到，餐飲如果能堅持好口味，并且口味持之以恒的穩(wěn)定和統(tǒng)一，一定是個有的做的生意！

02

萌生開店計劃

杜偉強(qiáng)天真了！

當(dāng)做餐飲的心思在杜偉強(qiáng)心中逐漸萌發(fā)，他就開始有心留意和考察。發(fā)現(xiàn)非常多的中餐品牌，光是做中餐標(biāo)準(zhǔn)化都用了十年以上的時間，而且想形成品牌必須在菜品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，開許多的店，但是真正能在市場中存活且經(jīng)營得不錯的品牌，特別是中式餐飲品牌真的少之又少。

為了搞明白餐飲標(biāo)準(zhǔn)化問題，杜偉強(qiáng)決定去麥當(dāng)勞餐廳打工。結(jié)果一干就是兩年多。

“在麥當(dāng)勞工作了兩年多時間，標(biāo)準(zhǔn)化的東西根本學(xué)不完，也很難真正學(xué)會�！彼陀^的評價道，“起初以為麥當(dāng)勞只是產(chǎn)品和口味標(biāo)準(zhǔn)化，后來發(fā)現(xiàn)員工操作、動線、運營等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度極高，就連員工洗手都有流程標(biāo)準(zhǔn)，而且這些標(biāo)準(zhǔn)還在不斷優(yōu)化調(diào)整，必須持續(xù)培訓(xùn)，根本學(xué)不完�！�

雖然在麥當(dāng)勞工作期間，杜偉強(qiáng)對餐飲標(biāo)準(zhǔn)打開了新世界認(rèn)知，對后來做餐飲選擇提供了很大幫助，但他也清醒的認(rèn)識到，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化很難，想把中式餐飲做成西式快餐統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化更是難上加難。而偶然的一次機(jī)遇，卻讓他涉足了餐飲裝修工程。

疫情前，一位發(fā)小找到杜偉強(qiáng)說，幾個老外朋友想在上海繁華地方開高級餐廳，想找一個懂餐飲工程的人幫忙裝修，而且價格十分可觀。

彼時，杜偉強(qiáng)從未干過工程類項目，但憑借兩年多餐飲工作經(jīng)驗以及當(dāng)初會展行業(yè)積累的一些裝修資源，他大膽地接下了這個活。

“那時候我覺得對餐飲確實有認(rèn)知和了解，而且在做展會時也對裝修有過經(jīng)驗，還有幾個靠譜的伙伴幫忙，有什么不敢干的呢？”他認(rèn)真地向餐觀局介紹，“經(jīng)過幾個月努力，我們設(shè)計出來的風(fēng)格，裝修的質(zhì)量都得到了老外的認(rèn)可�！�

杜偉強(qiáng)接受采訪中｜餐觀局制作

無心插柳柳成蔭的結(jié)果，讓杜偉強(qiáng)在一群想開餐廳的老外中名聲在外。高檔餐廳工程項目連續(xù)接了五六個。就在他認(rèn)為自己以后可以扎根在餐飲工程這個領(lǐng)域并深耕時，三年的黑天鵝事件爆發(fā)了。

停滯，讓杜偉強(qiáng)有些措手不及。

隨著類似黑天鵝事件不斷反復(fù)，他預(yù)判未來開高檔餐廳必會困難重重，裝修工程自然也就沒有前途可言。杜偉強(qiáng)將目光瞄準(zhǔn)了剛需餐飲，想自己做個品牌。

通過行業(yè)調(diào)查和市場調(diào)研，杜偉強(qiáng)發(fā)現(xiàn)即使黑天鵝事件沒有發(fā)生，餐飲行業(yè)的競爭已經(jīng)非常激烈，供給早已大于需求，一旦有催化劑事件發(fā)生，必將進(jìn)入瘋狂內(nèi)卷時代，再想開店做個新品牌除非家里有礦或者有強(qiáng)大資源，否則必將成為炮灰。

餐飲市場正如杜偉強(qiáng)判斷的模樣，黑天鵝事件結(jié)束后，2023年全國餐飲閉店數(shù)量達(dá)到354萬家，而新開店數(shù)量298萬家，相當(dāng)于開一家閉店一家還不止。而2024年上半年，全國餐飲閉店數(shù)量已經(jīng)超過100萬家。

看清現(xiàn)實的杜偉強(qiáng)決定，想做餐飲最可靠的模式就是倚靠好品牌大平臺，共同抵御風(fēng)險。

經(jīng)過對開放加盟的諸多品牌仔細(xì)的研究和評估，他發(fā)現(xiàn)目前市場上加盟現(xiàn)象大致有三種情況，割韭菜的品牌占多數(shù)，強(qiáng)勢品牌普通人加盟門檻太高，正在勢能中的品牌沒有經(jīng)過時間檢驗，未來前景很難預(yù)料。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

彼時的杜偉強(qiáng)打起了退堂鼓：“自己做品牌太難，成功概率很低，加盟又找不到好品牌，我已經(jīng)決定放棄做餐飲了！”

03

做餐飲年入千萬

2022年中，從一個朋友口中得知，賣豆?jié){油條和鹵肉飯的永和大王開放加盟了，這個消息讓他眼前一亮。

作為地道的上海人，杜偉強(qiáng)從小就經(jīng)常在家門口的永和大王喝豆?jié){，上學(xué)來不及時也經(jīng)常一手拿著油條一手拿著豆?jié){追趕公交車。工作以后，也會把鹵肉飯經(jīng)常當(dāng)成工作餐來吃。因此，他對這個品牌既有感情也充滿興趣。

杜偉強(qiáng)開始上網(wǎng)搜取資訊，經(jīng)過多次了解以及和品牌方的充分溝通，在黑天鵝事件進(jìn)入尾聲，杜偉強(qiáng)果斷決定逆勢加盟永和大王。上海七寶萬創(chuàng)，面積29平米，投資四十萬，他的第一家純外賣永和大王餐廳就在這么一個特殊時期中開業(yè)了，兩個月的嘗試，杜偉強(qiáng)發(fā)現(xiàn)一個小小外賣店日均營業(yè)額最高可以一萬多，平均每個月有二三十萬營收，整體投資回報比非常符合經(jīng)濟(jì)規(guī)律。

杜偉強(qiáng)的第一家加盟店永和大王七寶萬創(chuàng)店開業(yè)｜受訪者供圖

對于為什么堅定的選擇與永和大王合作？杜偉強(qiáng)告訴餐觀局，這個品牌是在上海起家，近30年來本地人都有一定認(rèn)知和了解，品牌經(jīng)過這么久的時間檢驗肯定沒問題。在對品牌充分了解后，永和大王的產(chǎn)品、設(shè)備、操作等標(biāo)準(zhǔn)化程度也非常高，投資更在承受范圍內(nèi)。

“現(xiàn)在有些餐飲品牌加盟后最快能在幾個月甚至一個月回本，這種看起來好像很賺錢，但風(fēng)險也會非常大，如果餐飲回報率都那么高，人人都成巴菲特了。”杜偉強(qiáng)認(rèn)為，“任何一個商業(yè)投資都要看能否長期持續(xù)，哪個品牌說可以三個月回本，我也不會投，不符合我的價值觀。”

同年12月，杜偉強(qiáng)再開出一家永和大王73平米標(biāo)準(zhǔn)店，月均營收40-50萬元。通過對標(biāo)準(zhǔn)和外賣店不斷觀察，他發(fā)現(xiàn)永和大王品牌近30年來沒有被市場淘汰的根本原因是穩(wěn)扎穩(wěn)打和不停進(jìn)化。

永和大王融創(chuàng)浦興店｜餐觀局制作

“有些品牌一年就開出幾百甚至上千家店，永和大王二十九年多只開出500家店左右，這種穩(wěn)扎穩(wěn)打調(diào)性才是一個做品牌的企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的本質(zhì)。”杜偉強(qiáng)表示，這些年來，永和大王沒有被上海人的挑剔味蕾所淘汰，關(guān)鍵是在于不停進(jìn)化，從口味校準(zhǔn)到產(chǎn)品創(chuàng)新迭代，再到店鋪不斷升級等，餐飲就該這樣扎扎實實一步一步去做。

“平時店里的事情我管的很少，月底對對帳，偶爾處理一些公司業(yè)務(wù)或顧客關(guān)系，大部分時間都不用被拴在店里，品牌方全部托管運營�！彼f。

通過兩年的運營經(jīng)驗，杜偉強(qiáng)在2024年5月再次開出永和大王上海浦江生活廣場店及城南路店，總投資200多萬元，店均面積100平米。

永和大王上海浦江生活廣場店及城南路店｜受訪者供圖

他對餐觀局介紹，最近大半年，很多餐飲人都吐槽消費降級、生意下滑，消費者對性價比的追求或?qū)π枨蟮母淖兪鞘聦崳B鎖餐飲品牌業(yè)績屢創(chuàng)新高也是事實。“我們新開的兩家店月均營收都能做到五六十萬，凈利潤四萬左右，差不多兩年內(nèi)回本，并沒有像大家說的卷出天際那么難。”

“永和大王全托管模式十分符合現(xiàn)在的餐飲大環(huán)境，門店經(jīng)驗豐富的管理人員他們負(fù)責(zé)派遣，設(shè)備、物料、標(biāo)準(zhǔn)化這些都是公司統(tǒng)一運營，外賣平臺的營銷品牌方全部負(fù)責(zé)設(shè)計好，是否合作，我們自己決定。”杜偉強(qiáng)告訴餐觀局，“當(dāng)下競爭環(huán)境，如果自己做一個品牌或餐廳，從廚房到前廳肯定要親歷親為，即便全年被套牢在店里，賺錢的又有幾個呢？”

對于未來的規(guī)劃，杜偉強(qiáng)感慨道，我們正處在經(jīng)濟(jì)環(huán)境復(fù)雜的時期，一個長期穩(wěn)定且經(jīng)得起時間檢驗的生意才符合商業(yè)邏輯，我認(rèn)為花時間和心力去篩選一個適合投資的項目，無疑是事半功倍的，無論做不做餐飲，都不能盲目相信高回報的項目。同時也希望通過自身努力，在未來三年左右成為永和大王最優(yōu)秀加盟商，開出更多高質(zhì)量的店鋪，跟品牌方一起擼起袖子加油干。

杜偉強(qiáng)加盟的門店｜餐觀局制作

下午兩點，專訪即將結(jié)束時，永和大王浦江餐廳依然上座率超過80%，外賣小哥穿梭著取餐，店員們有序的忙碌著……“只要需求還在，相信穿越周期的長期主義可以從品牌紛爭的內(nèi)卷中脫穎而出�！倍艂�(qiáng)在餐廳門口總結(jié)道。