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作者/旖旎

赴港IPO的中餐巨頭，南京開出首家“社區(qū)食堂”！

憑借去年9個(gè)月就營(yíng)收34億，全國(guó)開出548家直營(yíng)店的不菲成績(jī)，新徽菜品牌“小菜園”在業(yè)內(nèi)一下子聲名鶴立，而它的動(dòng)向也越來越受到同行們的關(guān)注。

其中招股書中透露它新開的副牌最?yuàn)Z人眼球。

與之前定位不同，這個(gè)子品牌鎖定“社區(qū)餐飲”，名為菜手食堂。

究竟小菜園的首家社區(qū)食堂，有著怎樣的新模式？

又給我們帶來怎樣的新啟發(fā)？

01

小菜園南京開首家“社區(qū)食堂”，人均30元！

主打新徽菜的小菜園這兩年增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛，除了主品牌，還開出了6家子品牌。

其中去年10月推出的“菜手食堂”，首次瞄準(zhǔn)社區(qū)餐飲業(yè)務(wù)。

近兩年社區(qū)餐飲一直如火如荼，無論是大佬還是新秀都想分一杯羹。

那“菜手”有著怎樣的新模式？跟隨職餐記者一起深入探店，了解一下。

1、首家店開在南京，定位社區(qū)“食堂”

小菜園將子品牌首家店，選址在了南京新街口金鷹負(fù)一層，門店面積在200平左右。

從其招股書和內(nèi)部透露可以知曉，這個(gè)子品牌的定位是社區(qū)餐飲、社區(qū)食堂。

品牌名為“菜手食堂”，既圍繞主品牌“小菜園”，又突顯想做社區(qū)“食堂”的定位。

門店采用的是“自助模式”，顧客通過手機(jī)掃碼點(diǎn)單，或者智能點(diǎn)單服務(wù)下單，但與市面上的現(xiàn)炒自助快餐不同，菜手食堂仍然保留正餐的體驗(yàn)，菜品點(diǎn)好后會(huì)有服務(wù)人員端上桌。

菜手食堂在slogan中也明確了“不吃快餐，吃菜手”！想成為顧客的第三選擇，用快餐的出餐效率和價(jià)格，讓顧客享受著正餐的菜品、服務(wù)及體驗(yàn)。

2、主打川湘徽混搭“家常菜”，30多個(gè)SKU，現(xiàn)炒現(xiàn)做

從菜單來看，“菜手”的菜品中，不只是有小菜園菜品中一些主打的新徽菜，也有像是水煮肉片這樣的川菜；辣椒炒肉、剁椒魚頭這樣的湘菜，甚至還有淮揚(yáng)菜等，不局限于一個(gè)地域，既有自己擅長(zhǎng)的，也有大家喜歡吃的別的區(qū)域的家常菜。

一共30多個(gè)SKU，涵蓋菜、飲品等，明檔現(xiàn)炒現(xiàn)做，強(qiáng)調(diào)“鍋氣”。

可以看到門店四處都有強(qiáng)調(diào)食材的文案，比如精選大米、放心好油等賣點(diǎn)，并強(qiáng)調(diào)這些食材均來自小菜園自己的供應(yīng)鏈。

3、菜品價(jià)格在18-30之間，主推2-4人餐，人均30元

從價(jià)格上來看，菜手圍繞的價(jià)格帶是20-30元。

葷菜大概在26到30元左右，半葷菜在18元左右，米飯3元免費(fèi)續(xù)。

而除了單點(diǎn)之外，菜手食堂推出了很多優(yōu)惠雙人套餐和四人套餐。

上面圖片為菜手開業(yè)期間與其他平臺(tái)合作的優(yōu)惠套餐，雖然現(xiàn)在已取消，但如今依舊保留了雙人套餐和四人套餐。

比如酸菜魚雙人套餐，價(jià)格為58元；四人餐分別是90元和95元兩個(gè)檔位，為了吸引顧客到店，菜手在四人餐上進(jìn)行了優(yōu)惠，統(tǒng)一降價(jià)至79元。

還有魔方套餐以及兒童套餐，價(jià)格比單點(diǎn)都要再實(shí)惠一些。

從套餐、單點(diǎn)核算后的人均來看，雖然大眾點(diǎn)評(píng)上菜手標(biāo)的客單價(jià)為38元，但實(shí)際吃下來也就不到30元。

如果顧客選擇套餐形式，只需提供3元餐位費(fèi)，米飯、現(xiàn)磨豆?jié){、玉米汁、小菜都不限量。

02

抓住“便餐”市場(chǎng)空白，

掘金快餐和正餐之間顧客的“第三選擇”

如今的餐飲業(yè)“對(duì)手”如云，以前是只和自己賽道的選手較量，但如今供大于求的市場(chǎng)，大家為了“搶錢搶客”使出渾身解數(shù)。

在職餐記者看來，與其說小菜園想用“菜手”副牌掘金社區(qū)餐飲，不如說它想殺入一個(gè)還尚未開發(fā)的“便餐”市場(chǎng)。

1、試圖填補(bǔ)日常“便餐”市場(chǎng)空白

對(duì)于很多人來說，最詫異的是“便餐”市場(chǎng)這個(gè)概念。

其實(shí)從菜手的slogan可以很好的解釋，究竟什么是“便餐”？

小菜園是顧客的正餐選擇，那正餐之外，菜手又不想瞄準(zhǔn)已是群雄割據(jù)的快餐賽道，所以它打出了“不吃快餐，吃菜手”的slogan。

也就是說，“便餐”是介于正餐和快餐之間，顧客的第三選擇。

如今的餐飲賽道，還沒有連鎖品牌挖掘“便餐”，市場(chǎng)相對(duì)空白。大多數(shù)都還停留于夫妻老婆個(gè)體戶小店，比如做拉面的快餐店，在快餐之外也做點(diǎn)家常小菜，既能滿足于有快餐需求的客群，也可以滿足社區(qū)、寫字樓附近顧客，追求性價(jià)比的小型聚餐、家庭客聚餐場(chǎng)景。

對(duì)比夫妻小店來說，連鎖品牌更具品牌力、信任度、質(zhì)價(jià)比，性價(jià)比再提升自然而然易形成客群基礎(chǔ)和門店規(guī)模。

2、消費(fèi)降級(jí)之下，連鎖品牌更易切入

消費(fèi)降級(jí)之下，正如分眾傳媒創(chuàng)始人江南春所說，顧客是既要又要，性價(jià)比之外，還要質(zhì)價(jià)比、心價(jià)比。

如果在降級(jí)之前，也許這個(gè)顧客的“第三選擇”便餐市場(chǎng)還沒有那么明晰。

但因?yàn)檠T了，又想吃點(diǎn)好的，找個(gè)像樣的地方小聚一下。

快餐不適合聚會(huì)氛圍，正餐價(jià)格人均又略高，介于正餐和快餐之間的第三種餐飲形態(tài)“便餐”，也就慢慢被顧客選擇。

這個(gè)時(shí)候，較之于個(gè)體小作坊式門店，像菜手這樣的連鎖品牌，更容易抓住機(jī)會(huì)切入。

3、坐擁產(chǎn)品、供應(yīng)鏈等優(yōu)勢(shì)，正餐品牌下場(chǎng)“降維打擊”

而對(duì)于小菜園來說，做“便餐”市場(chǎng)有著自身的很多優(yōu)勢(shì)：

品牌優(yōu)勢(shì)

從目前菜手的顧客評(píng)價(jià)來看，有很多都是因?yàn)橹朗切〔藞@開的子品牌而選擇進(jìn)店消費(fèi)。

而在小菜園品牌賦能的基礎(chǔ)上，選址、拓店、資本、資源上也都擁有別人無法比擬的優(yōu)勢(shì)。

客群優(yōu)勢(shì)

有小菜園的背書，子品牌菜手食堂可以說從出生就自帶流量。

供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)

小菜園和菜手食堂共用同一供應(yīng)體系，可以發(fā)現(xiàn)很多菜手的菜都是小菜園的招牌菜，即使是增加菜品SKU，產(chǎn)品種類和體系也相近，所以小菜園的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和菜品供應(yīng)可以直接應(yīng)用于菜手食堂，無需單獨(dú)構(gòu)建供應(yīng)體系。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

介于正餐和快餐之間顧客的“第三選擇”，正在悄悄催生一個(gè)更大的餐飲空白市場(chǎng)——便餐。

它既有快餐的高性價(jià)比，也有正餐的菜品品質(zhì)、環(huán)境以及服務(wù)體驗(yàn)。

它不僅能滿足顧客的一日三餐，還可以成為家庭、朋友聚會(huì)的選擇。

擁有更多場(chǎng)景，也就擁有更多客群，這或許是菜手給我們的最大啟發(fā)。

我們不知道它未來是否會(huì)成功，但對(duì)擁有無限前景的“便餐”市場(chǎng)的挖掘，也為我們提供了一個(gè)新的可思考的增長(zhǎng)路徑。