來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

3000㎡辦廠，

低價(jià)面包新打法

最近，餐飲界，尤其是烘焙賽道，又開始流行“辦廠”。

過去，提到餐飲“辦廠”，大多營(yíng)造懷舊氛圍，為身處一線城市的消費(fèi)者們提供一個(gè)緬懷過去的空間。但如今，在烘焙領(lǐng)域，我們看到了工廠店的另一種打法。

在宜春、洛陽(yáng)、青島、張家口等非一線城市，一大批烘焙工廠店正以燎原之勢(shì)迅速鋪開。

如十豆川超級(jí)糕工廠店、大豫人家超級(jí)烘焙工廠店、中原鋪?zhàn)映?jí)工廠店，萌鴨淇淇超級(jí)面包工廠店、黛可甜心·超級(jí)糕工廠、糕如意·超級(jí)糕工廠、相遇以麥·超級(jí)糕工廠……已經(jīng)成了不少小鎮(zhèn)青年購(gòu)買烘焙時(shí)的首選。

這些店鋪動(dòng)輒幾百上千平方米，大多打著“9.9元全場(chǎng)任選”的標(biāo)語(yǔ)，以低價(jià)策略滿足消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的追求，表現(xiàn)不俗。

比如在2023年10月份開出品牌首店的十豆川超級(jí)糕工廠店，如今已經(jīng)開到了34家店。其品牌加盟負(fù)責(zé)人曾稱，品牌月均店銷可以達(dá)到30萬(wàn)元以上，很多店平時(shí)1萬(wàn)元，周末2萬(wàn)元。

去年9月，新中式烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局也開出了類似門店——墨茉生活烘焙館，人均20-30元，設(shè)有多個(gè)貨品架，看上去像一個(gè)“烘焙市集”。

02

烘焙店的下一步，

是折扣面包？

與傳統(tǒng)認(rèn)知中的工廠不同，市面上的面包工廠們，更像量販零食店。

在門店端，與折扣零食店類似，烘焙工廠們，給人的第一印象就是大。

如濰坊的一家面包廠，占地3000㎡，一排排蛋糕擺放在架子上，寬敞的通道支持消費(fèi)者們推著小推車完成購(gòu)買。

裝修上，與市面上更為常見的復(fù)古風(fēng)不同，烘焙工廠店們多采用亮黃、橘紅、嫩綠等多巴胺亮色作為主色調(diào)，并將卡通化品牌IP放在門頭攬客，窗明幾凈、十分時(shí)尚。只是一眼望去，很容易將其看成零食量販店。

在產(chǎn)品端，品類齊全、價(jià)格低廉，是烘焙工廠店們的基本配置。

如南京一家糕點(diǎn)工廠店，一只只面包整齊排列在貨柜中，品類上十分豐富，從奶貝、泡芙到面包、蛋糕及各種餅干糕點(diǎn)，一應(yīng)俱全。雖然沒有打出“全場(chǎng)9.9元任選”的標(biāo)語(yǔ)，但產(chǎn)品價(jià)格集中在10元左右。

在品牌端，這類烘焙工廠店大多聚焦下沉市場(chǎng)，致力于為小鎮(zhèn)青年們提供極致性價(jià)比。

如十豆川超級(jí)糕工廠店，餐里眼大數(shù)據(jù)顯示，在城市分布上，該品牌就以下沉市場(chǎng)為主，有近73%的門店開設(shè)在三線及以下城市。

品牌聯(lián)合創(chuàng)始人吉祥，在品牌成立初期就強(qiáng)調(diào)了模式的重要性，她表示：“產(chǎn)品的創(chuàng)新不足以成為品牌壁壘，產(chǎn)品+模式才能打造品牌護(hù)城河，通過供應(yīng)鏈的完善整合，讓利消費(fèi)者端，才能達(dá)成更好的生意�！�

除了“量販烘焙”，還有一類工廠店主打大牌平替。

如上海的阿本布魯特面包工廠店、太倉(cāng)的百卡弗面包工廠店、杭州的萊卡爾平替面包工廠店……這類店鋪大多稱自己為星巴克、瑞幸等大牌的代工廠，以“平替”為關(guān)鍵詞，價(jià)格比門店便宜，甚至幾元錢就能買到，吸引了不少消費(fèi)者慕名前往。

03

面包工廠，

如何席卷小縣城？

2元面包、9.9元面包、面包工廠、大牌平替.......烘焙行業(yè)齊齊扎進(jìn)“低價(jià)市場(chǎng)”。

一方面，“苦面包刺客久矣”的消費(fèi)者們，尤其熱衷于追求極致性價(jià)比。2024年理性消費(fèi)的風(fēng)潮吹到了烘焙行業(yè)，消費(fèi)者涌向商超烘焙等更有性價(jià)比的消費(fèi)場(chǎng)所，而“面包工廠”正是切中了消費(fèi)者們對(duì)性價(jià)比的需求；此外，相比傳統(tǒng)街邊烘焙店，“工廠”模式面對(duì)的租金和成本壓力更小，可以以更小的成本和更大的供給來(lái)迎合消費(fèi)的需求。

另一方面，這些面包工廠“主攻”縣域市場(chǎng)，這也得益于近幾年縣域經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。當(dāng)前全國(guó)共有1812個(gè)縣城，在全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)中占據(jù)38%的比重�？h城消費(fèi)者對(duì)品牌及“消費(fèi)升級(jí)”的需求，催生了不少針對(duì)下沉市場(chǎng)的餐飲連鎖，面包工廠便是其中之一。

而支撐起面包工廠低價(jià)策略的，還是供應(yīng)鏈模式。

與當(dāng)下主流的“前店后廠”模式不同的是，這些“面包工廠”大多選擇回到“中央工廠時(shí)代”：七八成的產(chǎn)品由中央工廠預(yù)制，門店只需完成如加熱之類的簡(jiǎn)單步驟，節(jié)省門店的房租及人工成本。

04

極致性價(jià)比，

不能以犧牲產(chǎn)品為代價(jià)

盡管大部分烘焙工廠剛剛起步，但在評(píng)價(jià)上，仍處于表?yè)P(yáng)與批評(píng)齊飛的狀態(tài)。

其中，避雷貼大多集中在產(chǎn)品口味上。

9.9r是很便宜，但總體而言味道一般，應(yīng)該不會(huì)回購(gòu)。

別買！雪媚娘和蛋糕全是香精味！

如果會(huì)選的話，還是有好吃的產(chǎn)品，但要看經(jīng)驗(yàn)。

縱觀市場(chǎng)中的糕工廠店產(chǎn)品，大部分產(chǎn)品為冷凍烘焙，依賴供應(yīng)鏈供應(yīng)，店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作的產(chǎn)品僅占30%左右，“表演現(xiàn)做”的情況仍然存在。

一位業(yè)內(nèi)人士對(duì)內(nèi)參君分享到：“烘焙品類，在意價(jià)格的人一般不是消費(fèi)主力。消費(fèi)主力更多在意品質(zhì)，所以普通烘焙店在商場(chǎng)開店比較多。

而這類工廠店，我認(rèn)為經(jīng)濟(jì)收入一般或者人口基數(shù)比較大的鄉(xiāng)鎮(zhèn)或縣城可能有機(jī)會(huì)，其他地方更多是嘗鮮，很難有吸引忠實(shí)顧客前來(lái)復(fù)購(gòu)。”

其次，對(duì)于加盟商而言，低價(jià)導(dǎo)致盈利空間有限，可持續(xù)性存疑。

眾所周知，烘焙產(chǎn)品對(duì)原料供應(yīng)和質(zhì)量的穩(wěn)定性要求較高，且保鮮期較短、損耗較大，在品牌運(yùn)營(yíng)中，也需要更高投入，前期成本較高。但“量販面包”們的產(chǎn)品單價(jià)更低，毛利有限，一旦營(yíng)業(yè)額下降，門店就更易陷入虧損狀態(tài)。

目前，部分品牌僅開放了省代市代等加盟方式，加盟商大多擁有“好想來(lái)”“趙一鳴零食”等量販零食領(lǐng)域的加盟經(jīng)驗(yàn)。一位曾成功經(jīng)營(yíng)了零食很忙的加盟商在去年11月份加盟了十豆川超級(jí)糕工廠，自開業(yè)以來(lái)門店?duì)I收一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)。

但同時(shí)，也有加盟商處于觀望狀態(tài)。一位在山東某縣城開出好想來(lái)的加盟商表示：“量販零食的核心在于供應(yīng)鏈，砍掉了層層加價(jià)，讓利給消費(fèi)者，無(wú)論是工廠集采還是傳統(tǒng)的經(jīng)銷商路徑，產(chǎn)品本身沒有變化；但烘焙不同，冷凍烘焙就是很難打過現(xiàn)烤現(xiàn)做，一旦要追求產(chǎn)品品質(zhì)，價(jià)格戰(zhàn)就不能持續(xù)下去，所以我目前還在觀望�！�

最后，這一高性價(jià)比的商業(yè)模式興起，吸引了眾多模仿者。一時(shí)間，市場(chǎng)中烘焙廠齊聚，在裝修、產(chǎn)品、模式上如出一轍，在競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的當(dāng)下，品牌優(yōu)勢(shì)自然降低。

05

小結(jié)

從風(fēng)靡一時(shí)的2元面包，到9.9元任選的工廠店，烘焙市場(chǎng)在價(jià)格上不斷折騰，試圖“卷”出極致性價(jià)比。

但正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、紀(jì)錄片《餐飲朝前看》出品人秦朝所言：“競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)不是價(jià)格戰(zhàn)，是成本、效率和體驗(yàn)�！�

低價(jià)策略雖然能吸引第一波流量，但長(zhǎng)期來(lái)看，品牌需要在產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新和消費(fèi)者體驗(yàn)上持續(xù)投入，才能保持競(jìng)爭(zhēng)力。烘焙工廠們想要走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，還有極大的考驗(yàn)。